ゆずジャム(ゆずマーマレード)の作り方・大まかな手順
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準備
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材料：ゆずの皮と果肉，果汁あわせて500g，砂糖(グラニュー糖が良い)250g程度以上．
分量は適宜調整してください．好みで砂糖の量も増減してください．
ただし，一般的に砂糖の量を少なくすると日持ちがしなくなります．
柑橘類の場合，ペクチンはなくても大丈夫なことが多いです(種を茹でて抽出できるので)．
  
道具：大きめな鍋(ホーロー製かステンレス製が良い．アルミ鍋は避けましょう)，
はかり，へらなど．
保存容器：ジャムの空き瓶やいわゆるハチミツ瓶など．
あらかじめ煮沸消毒をしておくと良いと思います．圧力鍋があれば，
高圧で加熱しておくのも良いかも．イカの塩辛の瓶はおすすめできません(^_^;;
イカの塩辛の香りがするジャムになったりしますので．．．
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柚子をきれいにします．
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ゆずのヘタを取って，きれいに洗って，水気をふき取ります．
ヘタのあたりは汚れが残りやすいので丁寧に洗いましょう．
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柚子の皮を処理します．
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ゆずの皮をむいて(薄めの方が食感がいいかもしれません)，
皮を刻みます(切り方はお好みでどうぞ．
レシピによってはかなり大きく切っているものもあります)．
軽く湯がいて水気を切ります(苦みを取るためです．回数はお好みでどうぞ．
茹でる回数が多いほど苦みは無くなってきます)．
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柚子の果肉部分を処理します．
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身の部分(ミカンなら食べる部分)を取り出して荒く切ります．
汁を搾るのでもいいと思いますが，つぶつぶの部分も極力使いました．
あまり神経質に身だけを集める必要はないと思います．
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ペクチンの抽出をします．
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種子，白いわた(果実表面と果肉の入った袋の間にある白っぽいもの)
を茹でてゆで汁を取っておきます(種だけでも十分かも)．
ゆで汁の中にペクチンが抽出できたはずです．
このゆで汁をジャムに加えれることによって固まりやすくなります．
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（注）
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このあたりまでを一番シンプルに処理する方法は，
柚子を二つ割りにして果汁をしぼりつつ種を取り出し，
皮を剥いて使うという手順だと思います
(この場合も，『わたは入れない方がよい』という意見も多いようです)．
もちろん，皮を先に剥いてから果汁をしぼり，絞りかす全部を使ってペクチン抽出を
しても良いと思います．
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加熱します．
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砂糖(グラニュー糖)，刻んで茹でたゆずの皮，ゆずの果肉，
種子などを茹でた汁を鍋に入れて，火にかけます．
種子などを茹でた汁は，ゆずの皮や果肉がひたひたになる程度にします
(水分が多すぎると煮詰めてもなかなか固まりません)．
ただし，先に砂糖を入れると皮が固くなるという意見もありますので，
皮を柔らかくしたい場合は砂糖を後から数回に分けて入れると良いでしょう．
今回は砂糖を後から入れました．
ちなみに，果肉等の加熱時に，種子やわたをさらしに包んだ上で，一緒に入れて煮て，
後で取り出すという方法もあります(ペクチンの抽出を別におこなわないという意味)．
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煮詰めます．
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アクを取りながら，焦がさないように煮詰めます．
固まるかどうかジャムテストをして，適当なところで加熱をやめます．
煮詰めすぎにも注意．
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容器に詰め込みます．
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ジャムが熱いうちに煮沸消毒した瓶などに詰めます．
瓶詰めにした後に軽く蓋をして蒸すなどして熱くしてから，
ぎゅっと蓋をすると良いらしいです．
ゆずジャムなのか，ゆずマーマレードーなのかよく分かりませんが，とにかくできあがり．
ブルーベリージャムを作ったときよりは時間と手間がかかりましたが，
なかなか美味しく仕上がりました(ただし，紅茶とは合いませんでした)．
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